INGREDIENTI

- 8 cespi di radicchio trevisano, “radicio” per chi se ne intende
- 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di paté di olive nere
- 10 capperi sotto sale
- 5 filetti di acciuga sott’olio (da levare per un piatto vegetariano)
- olio extravergine d’oliva
- pepe q.b.
- 5 foglie di salvia
- pan grattato
- 50 g di burro
- parmigiano reggiano da grattugiare a piacere

Per la besciamella: - 1.5 L di latte intero
- 150 g di burro
- 150 g di farina
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- noce moscata

Per le sfoglie di pasta fresca rustica: - 300 g di farina di semola
- 2 uova
- 1 cucchiaio d’acqua tiepida
- 3 g di sale

PREPARAZIONE

Lava il radicio e ammira i suoi toni rosso Merlot. Goditi il croccare delle foglie al taglio e ricava pezzi da 3 cm di lunghezza. Scarta il torso.
Tieni da parte qualche punta di foglia per la decorazione, sembreranno unghie graffianti. In una padella ampia scalda l’olio, aggiungi aglio, cipolla a fettine e quindi il radicio tagliato. Tenderà a fare l’acqua ed è per questo che il fuoco deve essere vivacissimo. Quando sarà quasi cotto aggiungi il paté d’olive, i capperi tritati, i filetti d’acciuga e lascia sul fuoco ancora qualche minuto. Non temere di buttare un po’ di liquido di risulta se il radicchio piange molto.
Prepara la besciamella. In una casseruola fai sciogliere il burro a fuoco basso. Quando comincia a frizzicare aggiungi a setaccio la farina e rimesta con cucchiaio di legno. Quando comincia a indorare aggiungi a filo il latte a temperatura ambiente, sempre rimestando. Continua a rimestare sino a quando il tutto non si addensa, senza sbadigliare; fa’ in modo che rimanga bella morbida morbida, “all’onda”, come si dice in gergo marinaresco. È il momento del parmigiano reggiano e della noce moscata; regolate di sale.
Prepara la pasta fresca. Si sa, ogni nonna ha la sua ricetta perfetta.
Ecco quella di nonna Paola: su un tagliere ampio di legno fate un vulcano di semola. Una alla volta rompete le uova e sbattete piano piano. Aggiustate di sale. Mentre la lava d’uovo comincerà a trovare i suoi rivoli di fuga, intervenite con piglio deciso e impastate, impastate, impastate. Allungate con acqua al bisogno. Usate le mani con la forza delle braccia. Quando sarete stanchini avrete creato un impasto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare per 30 minuti in una marmitta coperta con un canovaccio di lino, in luogo dal giusto tepore casalingo lontano da correnti d’aria. Trascorso il tempo, tagliate il panetto in piccoli tocchi e tirate la sfoglia col mattarello lungo 1 metro, o altrimenti fate come me: usate l’Imperia e sarà un gioco da ragazzi.
Realizzate così i fogli di sfoglia non troppo sottili che terrete a seccare per qualche minuto.
Quasi ci siamo: in una teglia da forno imburrata e spolverata di pan grattato adagiate la sfoglia e il ripieno di radicio, la besciamella, una spruzzata d’olio e via via così a strati sino al colmo. Il pasticcio è buono e giusto se ben pasticciato, quindi non andate troppo per il sottile.
Per finire all’ultimo strato adagiate un bel foglio di sfoglia, besciamella, parmigiano grattugiato e fiocchi di burro. Ora abbondate con unghie di radicchio per decorare, senza dimenticare le foglie di salvia.
In forno per 50 minuti a 180°C. Se avanza, il giorno seguente sarà un gran festa.

IL VINO GIUSTO

Vi accingete a cucinare un piatto intrigante e ricco di sapori. L’amaricante del radicchio e della salvia bilancia le note a tendenza dolce della salsa besciamella, del burro, della cipolla e del latte intero.
Pepe, parmigiano, noce moscata, capperi, acciughe, paté di olive esaltano aromaticità, sapidità e speziatura. Un grande vino bianco, glicerico, intenso e floreale come Il Soave Vigneto Salvarenza dell’Azienda Gini tamponerà queste note, equilibrando il palato e stimolando la salivazione.

INGREDIENTE SEGRETO

Il radicio devi prenderlo in inverno, avvolgerlo nei singoli fogli de La Tribuna di Treviso (dopo averla letta in piazza dei Signori col cicchetto e lo squalo*) e quindi bagnarlo nelle acque del Sile. Durerà sino a primavera inoltrata.
*squalo: pane fritto ripieno d’acciuga