INGREDIENTI

- 400 g di carne avanzata (lessata o in umido)
- 8 cucchiai di olio di oliva
- 100 g di mortadella
- 100 g di burro
- 100 g di salsiccia
- un ciuffo di prezzemolo
- mollica di pane (un panino raffermo, l’antica michetta)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 uovo
- ½ bicchiere di latte
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- 50 g di parmigiano grattugiato
- pangrattato alla bisogna, più quello che occorre per ripassare le polpette
- noce moscata (facoltativa a seconda della vostra preferenza, un pizzico ci andrebbe sempre)

PREPARAZIONE

Fate ammollare il panino nel latte. Mentre ciò accade, iniziate a tritare la carne piccola piccola con i salumi: potete farlo con la mezzaluna, se siete romantici e tradizionalisti, con un comodo frullatore o robot se siete dei praticoni sempre di corsa. Una volta tritati, mettete carne e salumi in una terrina a cui aggiungerete il prezzemolo e l’aglio, tritati anch’essi, poi l’uovo e un pizzico di noce moscata, se vi va. A qualcuno l’aroma di noce moscata dà noia perché il suo sapore prevale sul resto; personalmente, se invito milanesi doc la aggiungo, altrimenti desisto. A questo punto il pane si sarà ammollato a dovere: strizzatelo bene e aggiungetelo al resto, insieme al parmigiano grattugiato. Regolate di sale e pepe e iniziate ad amalgamare tutto; se fin ad ora avete usato un mestolo o una forchetta posateli sul tavolo, è ora di aggiungere olio di gomito alla preparazione e iniziare a mescolare con le mani (ben lavate, si intende!). Se il composto non fosse abbastanza consistente, aggiungete un po' di pangrattato per asciugarlo; solo il tatto e l’esperienza nel fare polpette di tutti i tipi vi faranno capire quanto ne serve. Prendete il composto un po’ alla volta e iniziate a formare le vostre polpette, anzi i mondeghili; fate delle belle palline rotonde e passatele nel pangrattato.
In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete i cucchiai di olio necessari e friggetevi, a fuoco moderato, le polpette da entrambi i lati per pochi minuti, finché non le vedrete dorate. Sgocciolatele e servitele ben calde.

IL VINO GIUSTO

Questa ricetta della cucina milanese recupera gli avanzi della dispensa settimanale e li assurge a piatto elegante e ricercato.
Pietanza evergreen, può essere proposta a temperature diverse che ne condizionano l’abbinamento. Ricca di componenti grasse (salsiccia, mortadella, olio) e aromatico-speziate (pepe, noce moscata, grana padano grattugiato), presenta anche grande succulenza. Per restare su un perfetto abbinamento territoriale, proporrei lo spumante metodo Classico Domm, un vino floreale e persistente a base di Chardonnay e pinot nero (20%) dell’Azienda Nettare Dei Santi nell’Area Doc di San Colombano al Lambro, fin dal Medioevo il vigneto dei milanesi.

INGREDIENTE SEGRETO

Da buona napoletana io uso salsiccia a punta di coltello, la mia variante personale. Tuttavia, dato che questa ricetta si basa sugli avanzi, ogni casa ha la sua piccola variante, a seconda dei salumi a disposizione.